En el curso de repostería de petit fours y postres en vaso en Madrid centro prepararemos Recetas: Bombones de chocolate con ganache de chocolate blanco infusionada con té verde. -Tejas de almendras con aromas cítricos -Pastas rizadas estilo danés -Mini eclairs Técnicas: Presentación en formato individual Mini Cakes o Postres de vaso El mundo del chocolate tiene sus complicaciones así que os dejamos algo de información sobre el atemperado aunque lo mejor es venir a nuestro curso de petit fours en Madrid centro Es importante que durante proceso de templado o manipulación del chocolate la temperatura ambiente oscile entre 20º-22°C, con una humedad relativa inferior al 50%. Todos los utensilios estén limpios y secos, (una mínima cantidad de agua puede arruinar todo el trabajo de templado). Descristalización o fusión: Para obtener un endurecimiento o cristalización perfecta de una cobertura, deben primero “descristalizarla” o fusionar, manteniendo la temperatura entre 45ºC – 50ºC, como mínimo durante 4 hs., (algunos chocolatiers recomiendan dejarlo 24 hs.). Una cobertura fundida con demasiada rapidez a temperatura excesiva no alcanzará su punto de descristalización, lo cual producirá un espesamiento demasiado rápido y un brillo apagado. Cristalización o descenso de temperatura: Volcar 3/4 del chocolate fundido sobre un mármol cuya temperatura debe estar entre 19ºC y 20ºC, (nunca trate de enfriar la mesada de mármol, si la mesada está demasiado fría tendrá problemas de sobrecristalización y humedad que puede condensarse). El 1/4 sobrante lo mantendrá caliente a baño maría. Una vez sobre el mármol se trabaja el chocolate estirándolo sobre la mesada. Controlando la tºC. Remonte de temperatura: una vez alcanzada la tºC entre 28º y 29º, inmediatamente se interrumpe el enfriamiento agregando el restante 1/4 de chocolate. Llevándolo a tºC entre 31º a 33ºC. El chocolate está listo para su utilización. Esta tºC debe ser mantenida hasta finalizar el trabajo. No te pierdas nuestros trucos de cocina : cómo preparar dulce de leche El mundo de la repostería es perfecto: no improvises y compra tus libros de repostería aquí